Форум ФОСС-Он-Лайн

Ну и 3 вопрос куда деваются все удаленные документы, если в папке удаленные их нет, и можно ли прописать определенный путь, куда мне удобно чтобы они складировались

При удалении: если зажали shift, система их удаляет (в корзину, т.е. папку "Удаленные" они при этом не попадают).
Если вы работаете под администратором, то его корзина находится в его "Личных папках" (расшир.админка, ветка "Общие объекты\Личные папки пользователей\Администратор").
Если вы удаляете из под клиента (обычный пользователь), то смотрите его папки "Удаленные".

При удалении (даже с "шифтом") совсем не обязательно происходит физическая гибель документа. Удаляется лишь одна из ссылок, и если он есть где-либо еще, его можно восстановить.
Например, если он регистрировался, или был отправлен хотя бы 1 раз по маршруту, ссылок будет уже немало - в каждой точке маршрута, в хранилище рег.записей.

Есть также метод через меню карточки "Файл\Удалить из системы" - он убивает полностью, восстановить после такого нельзя.

А прописать путь самому возможно или не задано такой возможности

Прописать другой путь нельзя, да и пока небыло такой проблемы - есть стандартная папка "Удаленные". Кем вы залогинены, того и папка, туда и удаляет.